Anasayfa / Röportaj / Haftanın Şefi – Çetin Deniz

Haftanın Şefi – Çetin Deniz

13349232_1102071076502833_1046306398_n

—Öncelikle sizi tanımamıza yardımcı olduğunuz ve fırsat verdiğiniz için size
çok teşekkür ederiz. Haberchef.org olarak bize kısaca kendinizi anlatır mısınız?

– Haber sayfanızda böyle bir haber yaptığınız için Ben teşekkür ederim.
Aslında en çok hoşuma giden sorulardan bir tanesi bu. Çünkü günümüz çağındaki
yeni nesillere sürekli örnek olmak istemişimdir ve keyifle de bunu paylaşmışımdır.

Meslek hayatıma, ülke ve yaşam koşulları nedeniyle dramatik bir şekilde 1988 yılında
İzmir’de bir esnaf lokantasında bulaşık yıkayarak başladım. Ardından dayım
vasıtasıyla İzmir’de La’SCALA isminde Fransız mutfağı çalışan bir restoranda çırak
olarak devam ettim. Buradaki farklı sunumlar ve farklı yemekler mesleğe bakışımı
tamamen değiştirdi. Bir ustamın tavsiyesiyle de her yaptığım yemekleri not etmeye
başlamıştım. İnternetin olmadığı o dönemlerde sürekli kitaplardan ve dergilerden
faydalanarak kendimi geliştirmeye çalıştım.

Meslek hayatım boyunca turizm üzerine birçok farklı eğitimler aldım. 27 yıllık mesleki
hayatımda yurtiçi ve yurtdışı eğitimler ve seminerleri kaçırmamaya çalıştım. Bu
ülkelerde de birçok restoran ve otelde görev aldım. Birçok platformlarda bulundum.
Farklı okullarda eğitimlere katkıda bulundum. Değişik meslek kuruluşların içerisinde
yer aldım. Bunlardan en çok savunduğum ilklerinden en önemlisi eğitim eğitim
eğitimdir.
Şuan da Club Exelsior ve Club İlayda oteller grubunun mutfak koordinatör şefliğini
yürütmekteyim.
Hala araştırmayı eleştirmeyi ve eleştirilmeyi severim, çünkü Unutmayalım Eleştiri
Kaliteyi, Kalite Azmi, Azimde Başarıyı Getirir.

—Nasıl şef oldunuz, Bu günlere gelmenizde size yardımcı olan ustalar arasında
kimleri sayabilirsiniz?

Aslında biraz önceki soruda bunu açıkladım. Buna ilaveten Normal vasıfta gittiğiniz
herhangi bir işletmede hangi iş olursa olsun işin içine aşk, ahlak, kendini yenileme,
araç, gereç ve ürünleri iyi değerlendirme ve işletmelerde köprü vazifesini iyi
kullanabilme gibi gereken görevleri yerine getirdiğiniz zaman başarı zaten
kendiliğinden gelir ve fark edilirsiniz. Her şeften iyi örnek aldığınız çalışma
prensiplerinden birini kendinize ilke edinebilirsiniz.
Mesleğimin ilk yıllarındaki ustalarım Süleyman usta, İrfan usta, Şerafettin usta ve kısa
dönem çalıştığım burhan usta mesleğe bakış açımı değiştirmiş ve bugünlere
gelmeme katkıları olmuştur. Kendilerine sizin aracılığınızla teşekkür ve minnetlerimi
sunarım

—Sizce iyi bir şefin sahip olması gereken özellikler nelerdir?

Bana göre genelde tüm şeflerin sahip olmaları gereken en belirgin özellikleri empati
özelliğinin iyi olması ve ahlaki değerlere sahip olması gerekmektedir. Aynı zamanda
eleştiriye ve her türlü yeniliğe açık olmaları da gerekmektedir Sürekli gelişime açık
olmak ve güncel mesleki bilgileri takip etmek gerekir. Çeşitli kaynakları takip ederek
meslekle ilgili bilgiler öğrenip öğretmesi yeni yetişen nesillere birer öğretmen
olmalıdır. Şeflerin sosyal olması da önemlidir. Toplum içine girdiğinde örneği teşkil
ettiği için nerede konuşacağını, nasıl davranacağını, ne yapacağını bilmeli, kültür,
sanat konularına ilgi duymalı, gündemi takip etmelidir.

—Türk mutfağını nasıl değerlendiriyorsunuz?

— Türk mutfağı her şeyden önce farklı kültürlerin ve yöreye göre her halkın kendine
özgü damak tadı ve coğrafi bölgelere özgü ürünleri barındırmaktadır ve aynı
zamanda dünya mutfağından bilinen birçok yemeğin benzer tatlarını veya pişirme
metotlarını bulundurmaktadır.

—Sizce şeflerimizin genel olarak sorunları nelerdir?

—Başlıca problemlerden bir tanesi son zamanlarda istikrarlı kalifiye elemanın
olmaması bir diğer sorun ise İşletmelerde şefler genel olarak orta düzey yönetici
olarak görev alırlar ancak yaptıkları iş gereği üst düzey yönetici pozisyonunda
olduklarına inanıyorum. Ama nitekim yine son yıllarda tam anlamıyla donanımlı şef
yetişememekte ve buda hem işletmeye hem de profesyonel şeflere maddi ve manevi
zarar vermektedir

—Kendinize biraz eleştirel bakacak olsanız mutfakta nasıl bir şefsiniz?

—Aslında bunu benim değil de on bir yıldır beraber çalıştığımız sauce Chef’ lerim
Hüseyin ustanın, on yıldır birlikte çalıştığımız Davut ustanın, altı yıldır birlikte
çalıştığımız Ali ustanın ve diğer departman şeflerimin cevaplaması daha doğru olur.

—Dünya mutfakları arasında en çok hangi mutfağı beğeniyorsunuz?

—tabi ki Türk mutfağı… Ancak yetiştirildiğim mutfaklar arasında Fransız mutfağının
yeri ayrıdır. Sunumları, Servisleri ve yemek tatlarını her zaman beğenmişimdir.
Bunlara istinaden İtalyan mutfağı, Hint mutfağı ve Meksika mutfağının yemeklerini
pişirmekten keyif almışımdır.

—Türk mutfağının dünya mutfakları arasındaki konumunu nasıl
değerlendiriyorsunuz?

—Çalıştığım ve bulunduğum yabancı ülkelerde gözlemlediğim kadarıyla Türk
mutfağını tam anlamıyla yansıtamamaktayız. Gerçek Türk şeflerinin ülke içerisinde
kalarak bunların yerine yurt dışında farklı meslek gruplarından ve amatörce
çalışanların kolay yöntemlerle para kazanabilmek için şef olarak çalışmalarından
veya ülke dışındaki profesyonel Türk şeflerimizin tam anlamıyla bireysel hareket
edemedikleri için bulundukları ülkenin kendine has yemeklerini pişirdiklerinden dolayı
ülkemizdeki en kolay yemekleri fastfood olarak tanıtmaktadırlar. Yani Türk mutfağının
küçük bir kısmını oluşturan döner kebap, şiş kebap vb. kebap çeşitleriyle sadece
kebap zihniyetini oluşturmakta ve uluslararası mutfaklarda Türk mutfağını sadece
kebap olarak tanıtmaktadırlar.

Bir diğer sorun ise yemeklerin kendi orijinal isimleriyle tanıtılmama sorununa
değinmek istiyorum. Örneğin Türk mutfağına özgü olan lavaşın tortilla,, mantının
raviolli ve lahmacunun turkish pizza olarak adlandırılmalarıyla ve bu örnekleri
çoğaltarak Türk mutfağını tam anlamıyla tanıtamayız.. Ancak Son birkaç yıl içerisinde
yurt içinde iyi çalışmalar gözlenmektedir. Bunu daha kapsamlı hale getirebilmek için
yurt içindeki bu çalışmaları fuarlar ve çeşitli platformlarda profesyonel şef ve yörelerin
en iyi yemek pişiren kişileriyle gün yüzüne çıkmamış tatların ve şuan ki
yemeklerimizin uluslararası alanlarda tanıtmalıyız.

—Türk mutfağından ve Dünya mutfaklarında yapmaktan ve tatmaktan en çok
zevk aldığınız yemekler hangileri?

— Mesleğimiz gereği dünya mutfakları bildiğim ve kendi ürettiğim yemeklerin tümünü
pişirmekten, tatmaktan zevk alırım. Klasik bir söylem vardır ‘’yemeyeceğini
yedirmeyeceksin’’
Ama sorunuza detaylı cevap vermek gerekirse Erzurum’un ispir kuru fasulyesinin
güveçte, Diyarbakır’ın kaburga dolması, kendime göre Van’ın keledoş, Mardin’in
perde pilavını, egenin ot salataları, Tokat’ın kebabı ve buraya yazamayacağımız
kadar birçok yöresel yemeği yapmaktan ve tatmaktan her zaman keyif alırım. Ve tabi
ki bunların arasında tatlılarımızı da unutmayalım

Dünya mutfakları arasında Fransız mutfağından fondü, ördek konfi ve terin, İtalyan
mutfağı derken akla ilk gelen hamur işleri bunlar arasında cannoloni, el yapımı
makarnaları, hint mutfağının tikka masalla, onion baji ve samosa, Meksika
mutfağından ise chimichanga, enchilada, taccoları ve buna benzer birçok yemek…

—Bu meslekte söz sahibi olmak isteyen gençlere neler tavsiye edersiniz?

—Her Zaman Söylediğim Bir Sözüm Vardır.
’’Deniz Kumuna Yapılan Bir Temel Hiçbir Zaman Dayanıklı Olmaz Ufak Bir Dalga Bile
Temeli Etkisiz Hale Getirebilir’’ Burada Demek İstediğim Temeli Alınmamış Bir
Mesleğin Ustalığını Yapamazsınız. Yarışmalarda sadece Birer Tabak hazırlayarak
şef olan birçok arkadaşımız Çalışmakta oldukları İşletmelerde Başarısız Oldukları
Gözlenmektedir. Yarışmaların Birer Hobi Ve Araştırma Gereği Olduğunu
Düşünmelerini Öneririm. İşletmelerde arz Ve Taleplerin Tam Anlaşılması İle İstikrarlı
Çalışma Ortamı Yaratılması Gerekmektedir.

—Son olarak sitemizi nasıl buluyorsunuz?

—Türkiye’deki gelişen ve globalleşen Gastronomi Hakkında Güncel bilgileri Çok
yakından Takip eden ve Sektördeki Chef Arkadaşlarımı ve yeni şefleri bilgilendiren
araştırmacı ve donamlı güzel bir haber sitesi

Çetin DENİZ
Executive Chef

Club Exelsior | Exelsior Junior | Club Ilayda | Exelsior Annex

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir