Anasayfa / Röportaj / Şef Bülent Çalışkan – Türk Mutfağı Hakettiği Yerde Değil

Şef Bülent Çalışkan – Türk Mutfağı Hakettiği Yerde Değil

13295264_10154160668192158_997982661_n

—Öncelikle sizi tanımamıza yardımcı olduğunuz ve fırsat verdiginiz icin size çok teşekkür ederiz . Haberchef.org olarak bize kısaca kendinizi anlatirmisiniz?.
11 Kasım 1980 yılında doğdu, evli ve bir çocuk babası.

İlkokulu Ahmet Hamdi Tanpınar ilköğretim okulunda tamamladı. Anadolu Süleyman Çelebi Lisesi’nden mezun olduktan sonra, hayal ettiği meslek olan aşçılık eğitimi için yurt dışına Kopenhag’a gitti.

2 yıl burada eğitim aldıktan sonra İtalyan restoranı olan Baron Baroneste ’den gelen davet ve istek üzerine burada Executive Chef olarak çalışmaya başladı. 5 yıl süre ile burada çalıştıktan sonra, Türk Mutfağındaki portföyünü geliştirmek ve bir taraftan da yerinde yöresel yemekleri yapmak adına Ege, İç Anadolu, Akdeniz, Marmara, Karadeniz bölgelerinde oldukça ünlü ve prestij sahibi otel ve restoranlarda görev aldı.

Bülent Çalışkan, Bursa’ya döndüğünde EKS Mutfak Akademisinde 3 yıl Eğitmen Şef olarak görev yaptı.

Şu anda ise kuruluşundan itibaren Gastro Akademi’de yine Eğitmen Şef olarak görev yapmaktadır.

Tüm bu çalışma kariyeri boyunca sürekli kendisini geliştirme anlayışı içerisinde olan Bülent Çalışkan, sayısız eğitimlere de katıldı. Aldığı bu eğitimler de yine Uluslararası saygınlığı bulunan birçok organizasyondan, T.C. Milli Eğitim Bakanlığı’ndan çeşitli eğitim ve sertifikasyon kuruluşlarından da başarı ve katılım belgeleri bulunmaktadır.

kariyer02Kariyeri boyunca yine birçok yarışmalara katılan Bülent Çalışkan, içerisinde birçok altın, gümüş ve bronz kupa ve madalyalarında bulunduğu dereceleri bulunmaktadır.

Bütün bunların yanı sıra, Milli eğitim Bakanlığına bağlı Otelcilik ve Turizm Okullarının düzenlediği çeşitli yarışmalarda, Türkiye’de faaliyet gösteren çeşitli Aşçılık Derneklerinin düzenlediği yarışmalarda, Türkiye de faaliyet gösteren Aşçılık federasyonlarının düzenlediği yarışmalarda ve Uluslararası organizasyonlara imza atan WACS gibi kuruluşların düzenlediği yarışmalarda da jüri üyelikleri yapmıştır.

Bülent Çalışkan sektörde kazandığı tecrübeleri daha fazla kişi ile paylaşmak, aşçılık mesleğinin gelişmesine katkıda bulunmak, daha fazla kişinin uluslararası kariyer yapmalarını da hedefleri arasında bulunduran, 2013 yılında Bursa’da kurulan ve kendisinin de kurucu üye olarak yer aldığı aynı zamanda Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu üyesi olan Bursa Tüm Aşçılar Derneği’nin 2014 yılından beri Genel Başkanlığını da yapmaktadır.

Aldığı sertifikalardan bazıları;

MİLLİ EĞİTİM BAKANLIĞI USTALIK BELGESİ
MİLLİ EĞİTİM BAKANLIĞI USTA ÖĞRETİCİLİK BELGESİ
MİLLİ EĞİTİM BAKANLIĞI ONUR BELGESİ
MİLLİ EĞİTİM BAKANLIĞI TEŞEKKÜR BELGESİ
ASSOCİATİON INTERNATİONAL GROUP CHOREOGRAPHERS DRAFTSMAN CORVERS İN CULİANARY ARTS
INTERNATİONAL GROUP CHOREOGRAPHERS-DRAFTSMAN-CARVERS İN CULİANARY ARTS
NORGE SEAFOOD FROM NORWAY-EKS MUTFAK AKADEMİSİ
WORLD ASSOCIATION OF CHEFS SOCIETIES-THIS CERTIFICATE HEREBY RECOGNISES-HAS COMPLETED A JUDGE SEMİNAR FROM THE WORLD ASSOCİATİON OF CHEFS SOCİETİES
ISO 19011 İÇ DENETCİ EĞİTİMİ
OHSAS 18001 İŞ SAĞLIĞI VE GÜVENLİĞİ YÖNETİMİ EĞİTİMİ
RİSK ANALİZİ EĞİTİMİ
ISO 22000 2005 HACCP GIDA GÜVENLİĞİ EĞİTİMİ
ISO 1400:20014 ÇEVRE YÖNETİMİ EĞİTİM SİSTEMİ
ISO 9001 2008 KALİTE YÖNETİMİ EĞİTİMİ
HELAL GIDA EĞİTİMİ

—Nasıl şef oldunuz,Bu günlere gelmenizde size yardımcı olan ustalar arasında kimleri sayabilirsiniz?
Nasıl şef oldum konusuna gelince ben inanki mütevazilik görülmesinde nacizade fikrimce hala kendime şef,usta vs. demek istemem çünki büyük üstadlarımız,şeflerimiz yani hürmete saygıdan ötürü duayen şeflerimiz var. ama malasef ki kıymetleri bilinmiyor bu konudan ötürü çok üzgünüm. Kimlerle çalıştığım konusuna gelirsek? hiçbir zaman hakkını ödeyemeyeceğim şeflerimden birisi cem bakıral ve abim mahmut çalışkandır mesleğe onlarla başladım.

—Sizce iyi bir şefin sahip olması gereken özellikler nelerdir?
Bence iyi bir aşçının sahip olması geren en önemli özellik, ahlaklı olmasıdır. Mesleği sonradan öğrenebilirsiniz ancak ahlaklı olmazsanız, mesleğinizde başarılı olmanızın bir anlamı olmayacaktır. Yaptığın işe saygı duyman gerekir ve kullandığın malzemeyi en iyi şekilde değerlendirmek gerekir. Sürekli gelişime açık olmak ve güncel mesleki bilgileri takip etmek gerekir. Bir kişinin dediğini doğru olarak kabul edip, yeni şeyleri elinin tersiyle kenara atmak çok yanlış bir davranıştır. Çeşitli kaynakları takip ederek meslekle ilgili bilgilerin en iyisine ulaşmak gerekir. Aşçının sosyal olması da önemlidir. Toplum içine girdiğinde nerede, nasıl konuşacağını bilmek, kültür, sanat konularına ilgi duymak önemlidir.

—Türk mutfağını nasıl değerlendiriyorsunuz?
Mutfağımız özellikle son zamanlarda çıkış göstermektedir. Fakat biz tanıtım yaparken sadece konuşma ile bir şeyler ortaya koymaya çalışıyoruz. Uygulamalı olarak tanıtımı gerektiği gibi yapmıyoruz. Uygulamalı olarak da mutfağımızın tanıtımını yaptığımızda yemeklerimizin güzelliği daha çok anlaşılacaktır.

Özellikle yeni yetişen genç nesil aşçı arkadaşlarımızın çoğunluğu, yabancı mutfak hayranı olduğu için Türk mutfağına gerekli ilgiyi göstermiyorlar. Tabi ki çeşitli mutfaklar hakkında bilgi sahibi olmak ve o mutfağa özgü lezzetleri en iyi şekilde yapmak önemlidir. Ancak önceliği kendi mutfağımıza vermemiz gerekir. Kendi mutfağımızı en iyi şekilde öğrenip, hakkıyla uyguladıktan sonra diğer mutfakların lezzetlerinin de daha iyi bir şekilde yapılacağını düşünüyorum.

Aşçı olarak İtalyan Mutfağına ait bir yemeği çok iyi yapmaya bilirsin. Kimse neden oradaki gibi güzel olmamış demez. Çünkü sen İtalyan değilsin. Ancak kendi kültürüne ait yemeklerin en azından belirli bir kısmında çok iyi olman gerekir. Örneğin 20 çeşit pilavımızdan 5 tanesini, zeytinyağlılardan birkaç tanesini, tencere yemeklerinden birkaç çeşidini en iyi şekilde yapmak önemlidir. Aşçı arkadaşlarımızın bazılarının yabancı mutfak hayranlığı o kadar ileriye gidiyor ki, kendi mutfağını küçümsemeye başlıyor. Bu nedenlerle de mutfağımız hak ettiği yere bir türlü gelmiyor.
Bize özgü yemekler hem çeşit olarak hem de lezzet olarak, dünya mutfaklarının birçoğundan üstündür. Yöresel mutfaklarımız bile, çeşit olarak çoğu ülke mutfaklarından daha zengindir. Biz elimizdeki değerin kıymetini bilmiyoruz. Özellikle turizm bölgelerimizde mutfağımıza hiçbir şekilde önem vermiyoruz.

Ülkemize her yıl yüzbinlerce turist geliyor. Turistlere sunulan yemeklerin Türk mutfağıyla hiçbir şekilde ilgisi yok. En azından turistlere Türk mutfağını tanıtsak, mutfağımız dünya çapında tanınır hale gelecektir.

İşim gereği birçok ülkeye gittim ve orda bizim yemeklerimizi sunan mekanlara gittim. Buralarda sunulan yemeklerin bir çoğunun bizim mutfağımızla ilgisi olmadığını gördüm. Döner olsun çeşitli kebaplarımız olsun ülkemizdeki gibi yapılmıyor. Zaten diğer yemeklerimizi yapan mekanların sayısı da çok az. Onlarda vasatın üstüne çıkamıyor. Mutfağımızı bilen aşçıların yurtdışında Türk yemekleri sunan mekanlarda çalışması tanıtım için önemlidir.

—Sizce şeflerimizin genel olarak sorunları nelerdir?

Şeflerimizin bence genel sorunu öğrencilerimiz diye düşünüyorum mesleğe daha fazla eğilimli olmaları gerekiyor bu yuzden herkez şikayetçi

—Kendinize biraz eleştirel bakacak olsanız mutfakta nasıl bir şefsiniz?
Kendimi anlatmayı çok sevmem, beceremem de. İşte disipline inanırım, çok çalışmaya inanırım. Hayatımı da buna göre kurmayı seçiyorum.
Sakin bir yapım vardır, çabuk sinirlenmem, çabuk karar vermem, ne diyeceğimi iki kere düşünürüm. Hem mutfakta, hem de bu işin eğitiminde ekibi doğru kurmak ve doğru insanlarla çalışmak çok önemli, ben de ekip üyelerini seçmekte başarılı olduğumu düşünüyorum.
—Dünya mutfakları arasında en çok hangi mutfağı beğeniyorsunuz?
Aslına bakarsanız birçok mutfağa karşı ilgi duyuyorum. İtalyan ve İspanyol mutfağını Akdeniz mutfağı içerisinde yer aldığı için seviyorum. Uzak Doğu’da ise Japon ve Tai mutfağına ilgi duyuyorum. Ama tabikide osmanlı mutfağının yeri apayrı smile ifade simgesi
—Türk mutfağının dünya mutfakları arasındaki konumunu nasıl değerlendiriyorsunuz?
Mutfağımız özellikle son zamanlarda çıkış göstermektedir. Fakat biz tanıtım yaparken sadece konuşma ile bir şeyler ortaya koymaya çalışıyoruz. Uygulamalı olarak tanıtımı gerektiği gibi yapmıyoruz. Uygulamalı olarak da mutfağımızın tanıtımını yaptığımızda yemeklerimizin güzelliği daha çok anlaşılacaktır.

Özellikle yeni yetişen genç nesil aşçı arkadaşlarımızın çoğunluğu, yabancı mutfak hayranı olduğu için Türk mutfağına gerekli ilgiyi göstermiyorlar. Tabi ki çeşitli mutfaklar hakkında bilgi sahibi olmak ve o mutfağa özgü lezzetleri en iyi şekilde yapmak önemlidir. Ancak önceliği kendi mutfağımıza vermemiz gerekir. Kendi mutfağımızı en iyi şekilde öğrenip, hakkıyla uyguladıktan sonra diğer mutfakların lezzetlerinin de daha iyi bir şekilde yapılacağını düşünüyorum.

Aşçı olarak İtalyan Mutfağına ait bir yemeği çok iyi yapmaya bilirsin. Kimse neden oradaki gibi güzel olmamış demez. Çünkü sen İtalyan değilsin. Ancak kendi kültürüne ait yemeklerin en azından belirli bir kısmında çok iyi olman gerekir. Örneğin 20 çeşit pilavımızdan 5 tanesini, zeytinyağlılardan birkaç tanesini, tencere yemeklerinden birkaç çeşidini en iyi şekilde yapmak önemlidir. Aşçı arkadaşlarımızın bazılarının yabancı mutfak hayranlığı o kadar ileriye gidiyor ki, kendi mutfağını küçümsemeye başlıyor. Bu nedenlerle de mutfağımız hak ettiği yere bir türlü gelmiyor.

Bize özgü yemekler hem çeşit olarak hem de lezzet olarak, dünya mutfaklarının birçoğundan üstündür. Yöresel mutfaklarımız bile, çeşit olarak çoğu ülke mutfaklarından daha zengindir. Biz elimizdeki değerin kıymetini bilmiyoruz. Özellikle turizm bölgelerimizde mutfağımıza hiçbir şekilde önem vermiyoruz.

Ülkemize her yıl yüzbinlerce turist geliyor. Turistlere sunulan yemeklerin Türk mutfağıyla hiçbir şekilde ilgisi yok. En azından turistlere Türk mutfağını tanıtsak, mutfağımız dünya çapında tanınır hale gelecektir. İşim gereği birçok ülkeye gittim ve orda bizim yemeklerimizi sunan mekanlara gittim. Buralarda sunulan yemeklerin birçoğunun bizim mutfağımızla ilgisi olmadığını gördüm. Döner olsun çeşitli kebaplarımız olsun ülkemizdeki gibi yapılmıyor. Zaten diğer yemeklerimizi yapan mekanların sayısı da çok az. Onlarda vasatın üstüne çıkamıyor. Mutfağımızı bilen aşçıların yurtdışında Türk yemekleri sunan mekanlarda çalışması tanıtım için önemlidir
—Türk mutfağından ve Dünya mutfaklarında yapmaktan ve tatmaktan en çok zevk aldığınız yemekler hangileri?
ben her mutfağı her yemeği tatmaktan ve yapmaktan gerçekten hem lezzet duyuyorum. hemde keyif alıyorum ayırt etmem yani
—Bu meslekte söz sahibi olmak isteyen gençlere neler tavsiye edersiniz?
Öncelikle, aşçı olmak isteyenlere şunu söylemem lazım; artık bu iş için eğitim şart. Alaylı yetişmek artık yetmiyor. Şunu da unutmamak lazım ki; eğitim kadar deneyim de şart. Eğitim alan herkes hemen bir yerlere gelme beklentisine girmemeli, insanlar yıllar süren deneyimlerle iyi pozisyonlara geliyorlar.

Özellikle deneyim kazandıkları yıllarda uzun saatler çalışıp, sektörel yayınları takip edip, kendilerini geliştirmeleri, fedakârlık yapmaları gerekli.

Bu iş biraz mimarlık gibi… Mimarlar gittikleri yerlerden, gördükleri şeylerden ilham alırlar, bakışlarını geliştirirler. Bizim iş de öyle; dışarıda yemek yediğinizde, iyi bir şefin yanında çalıştığınızda, yurt içi ve yurt dışında iyi restoranlarda yemek yediğinizde vizyonunuz genişliyor ya da internette gördüğünüz bir yemek resminden çok şey öğrenebiliyorsunuz.

İşin teknik incelemelerini yapmak, sebep-sonuç ilişkini incelemek ve araştırmak önemli… Mesela; süt, neden pastörize edilir, ısıya maruz kaldığında sütte hangi aromalar gelişir, sütte bulunan doğal şekeri karamelize etmek için kaç dereceye kadar ısıtmalıyız, vs… Biraz gıda mühendisliğine kayacak şekilde okumalar, araştırmalar yapmak önemlidir.

—Son olarak sitemizi nasıl buluyorsunuz?
Siteniz başarılı gayet aktif bir site diğer sitelerden ayıran özellik ise çok reklam & röportaj vs. yapılması tabikide . Başarılı iş çıkarmışsınız gençler sizleri kutluyor. sitenizde banada yer ayırdığınız için teşekkür ediyorum.

Bize sizi tanıma ve Haberchef.org aracılığı ile bu platformda sizin gibi değerli bir şefin haberini yapma fırsatını verdiğiniz için biz teşekkür ederiz.

 

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir