Anasayfa / Güncel Haberler / Doğramada Dikkat Edilecek Noktalar Ve Doğrama Usülleri

Doğramada Dikkat Edilecek Noktalar Ve Doğrama Usülleri

Haberchef.org olarak sizler için doğrama usüllerini ve doğramada dikkat edilecek noktaları araştırdık.

 

 Doğramada dikkat edilecek noktalar:

Doğru bıçağı ve tahtayı seçiniz.

Bıçağın eliniz ile uyumlu olmasına dikkat edin.

Bıçağınız daima keskin olsun. Keskin olmayan bıçak kazalara neden olur.

Bıçağınızı bacağınıza paralel olarak ve kılıf içinde taşıyınız.

Bıçakla asla şaka yapmayınız.

Doğrama yaparken parmaklarınıza ve elinize dikkat ediniz.

 

Doğrama Usülleri:


Battonnet (batonet) (parmak) 
½ veya 1 cm2 kesidinde, yaklaşık 4-5 cm uzunluğunda, kare prizma şeklindeki doğrama usulüdür.
Havuç, patates, kereviz gibi sebzelerden yapılan garnitürlerin doğranmasında kullanılır.

Julienne (jülyen) (Kibrit çöpü)
Yarım veya bir bıçak sırtı kalınlığında, yaklaşık 3-4 cm uzunluğunda, ince çubuklar halinde ve aynı kalınlık ve boylarda doğrama şeklidir. Her tür çeşit sebzelerde kullanılan bu doğrama şeklinde; önce eşit ince plakalar kesilir. Soğanın piyaz şeklinde doğranması jülyen doğrama şeklindedir. Bu kesimde sebzelerin hepsi eşit kalınlıkta olmalıdır.Kullanıldığı yerler: çorbalarda, soğuk ordövr tabaklarının süslemelerinde, et yemeklerinin yanında, sebze garnitürlerinde ve salatalarda.

 


Brunoise (brunoaz) (toplu iğne başı)

En küçük doğrama şeklidir. Sıçan dişi de denir.  Bütün parçaların aynı büyüklükte olmasına dikkat edilir. Bunu sağlamak için sebzeler önce julienne şeklinde doğranır, daha sonra brunoise şekline getirilir  Consomelerde, et yemeklerinin yanında sebze garnitürlerinde ve salatalarda kullanılır. Toplu iğne başı büyüklüğünde en küçük doğrama şeklidir. Bütün parçaların aynı büyüklükte olması önemlidir. Çeşitli çorbaların ön hazırlığında, süslemelerde ve garnitür olarak kullanılır.

 

Matignan :Peyzan doğrama şeklinin gelişigüzel doğranmış halidir. Çabuk pişmesi istenen yemeklerde sebzeler ve etler bu şekilde doğranır.

 

Botamets Sticks (Batanet Stik) : Yarım santimetrekare kesitinde 4-5 cm uzunluğunda kare prizmalar şeklinde doğrama şeklidir. Hazır patates kızartmaları bu şekildedir.

Vichy (Vişi) (halka) : Peyzan doğrama şeklinden daha geniş. Yuvarlak ve bıçak sırtı kalınlığında halkalar şeklinde doğrama şeklidir. Havuç, kabak, salata bu şekilde doğranabilir. Kullanıldığı yerler; ince havuç, kabak, salatalık gibi sebzelerden yapılan salatalarda, garnitürlerde, süslemelerde kullanılır. Bazen de, garnitür ile aynı ismi alır. Örneğin; carrotes vichy gibi.rdir. Süsleme içinde kullanılır.

 

Mire poix (Mir-pua):Mire poix hem lezzet verici bir karışım, hem de iri parçalar halinde bir doğrama usulüdür. Parçaların tamamı muntazam küp veya küpe yakın eşit ölçülere sahip olmalıdır. 3–4 tanesi bir yemek kaşığına sığacak büyüklükte olmalıdır. Soğan, kereviz, kereviz kabukları, pırasa ve defneyaprağından oluşan gruba bu isim verilir. Temel soslarda, çorbalarda, patates garnitürlerinde, et yemeklerinde, çeşitli sebzelerin etlerin ve kök sebzelerin doğranma şeklidir. Çeşitli baharatlar (mercan, kök, kekik) doğranır. Çeşitli sosların ön hazırlığında kullanılır. Braise usulü hazırlanan yiyeceklerin (önce az yağda kızartılıp sonra demi glace sosta pişirilen yemekler) ön hazırlıklarında kullanılır. Mire poix kullanıldığı yerlere göre iki şekilde hazırlanır. (Bu doğrama şekli, aynı zamanda kuşbaşı olarak da bilinir.)

Macedonie (Makedon, Macedon) doğrama: Mirepoix doğramanın küçüğüdür. Ezilen süzülen çorbalar ve soslarda kullanılır. Jardin doğrama şeklinin daha iri doğranmış halidir. Bir yemek kaşığına 8-10 tane gelecek şekildedir. Yerine göre çiğ ve pişmiş etlerin doğranmasında kullanılır. Bunun dışında; çeşitli et ve sebze yemeklerinin hazırlanmasında kullanılır.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir